Kimchi
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Kimch'i
Le kimch'i (hangûl = 김치 ; hancha = 沈菜 archaïque) est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l'origine, le mot kimch'i semble avoir signifié légume macéré ou submergé.
Les ingrédients les plus courants du kimch'i sont le chou chinois, les radis, l'ail, le piment rouge, l'oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l'on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d'ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (paech'u kimch'i), il existe différents types de kimch'i, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le kaktugi, à base de radis, et l'oisobagi, à base de concombre farci. Le kaennip se compose de couches de feuilles de sésame marinées dans un mélange de sauce de soja, de piments, d'ail, d'oignons verts et d'autres épices.
Le paechu kimch'i (kimchi de chou chinois), qui est la variété de kimch'i la plus répandue aujourd'hui, est en fait relativement récent. Les piments rouges ont été introduits en Corée par les Japonais au début du XVIIe siècle et leur utilisation dans les kimch'is n'est devenue populaire que deux siècles plus tard. Le chou chinois n'a sans doute pas été introduit en Corée avant le XIXe siècle ; auparavant, le kimch'i devait être fabriqué à partir de légumes autochtones.
Assortiment de kimch'is accompagnant un repas coréen traditionnel.
Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimch'i, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt. En Asie de l'Est, le faible nombre de cas de SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) en Corée est parfois attribué à l'habitude coréenne de consommer de grandes quantités de kimch'i, bien qu'aucun lien entre cette consommation et une résistance au SRAS n'ait été scientifiquement établi. En Corée, le kimch'i est réputé bénéfique pour la santé. Toutefois, si certaines études ont lié la consommation de kimchi à un risque réduit de cancer du côlon, d'autres l'ont associée à un risque accru de cancer.
Le kimch'i peut être préparé avec du chou occidental s'il n'est pas possible de se procurer de chou chinois ou si le chou coréen est jugé trop piquant. En Corée, le kimch'i est un accompagnement populaire, mais il est souvent utilisé aussi comme un ingrédient culinaire, par exemple dans le kimch'i chigae (soupe de kimchi) ou le kimchi bokkûmbap (riz frit au kimch'i).
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